CON MẺ - GIA VỊ CHIA THANH ĐẶC TRƯNG TRONG ẨM THỰC VIỆT

Con mẻ hay còn gọi là mẻ, mẻ chua, cơm mẻ, là loại gia vị lên men từ cơm hoặc bún, có vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng. Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn Việt như canh chua, bún riêu, lẩu, ốc nấu đậu phụ, thịt trâu, thịt chó… Mẻ không chỉ làm dậy hương vị món ăn mà còn mang lại một số lợi ích cho sức khỏe nhờ các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men.

Trong cơm mẻ có ba thành phần chính: Con mẻ là loại tuyến trùng nhỏ (Panagrellus redivivus) quan sát được bằng mắt thường. Chúng ăn nấm men và giúp tăng protein tự nhiên, đồng thời báo hiệu chất lượng mẻ. Nấm men cung cấp vitamin và đạm, hỗ trợ dinh dưỡng cho cơ thể. Vi khuẩn lactic là thành phần quan trọng, chuyển hóa tinh bột thành acid lactic, tạo vị chua đặc trưng và giúp kích thích tiêu hóa, ức chế vi khuẩn có hại.

Cách làm mẻ tại nhà rất đơn giản: Có thể dùng mẻ cái để ủ cơm nguội trong hũ thủy tinh 1 tuần cho đến khi cơm nát, màu trắng đục và mùi chua dịu. Nếu không có mẻ cái, cơm nấu chín hòa với nước cơm để nguội, ủ yếm khí trong 1-2 tuần là sẽ lên men tự nhiên. Khi mẻ đã chua nhẹ, có thể lấy ra tán nhuyễn, lọc và dùng cho nhiều món ăn. Lưu ý khi sử dụng mẻ: Không dùng mẻ bị mốc hoặc ôi thiu. Ăn vừa phải để tránh dư axit, đặc biệt với người dạ dày yếu. Bảo quản mẻ trong hũ sạch, đậy kín nhưng không quá chặt, bổ sung cơm nguội định kỳ để nuôi mẻ lâu dài. Mẻ cũng có thể kết hợp với riềng, ớt, sả để làm nước chấm hoặc tẩm ướp, tạo hương vị đặc trưng cho các món như thịt chó, cá lóc, lươn, cá quả, chả cá, lẩu…

Nhìn chung, con mẻ là gia vị chua tự nhiên, giúp món ăn Việt đậm đà, thơm ngon và đồng thời bổ sung một số lợi ích cho sức khỏe nhờ vi sinh vật lên men.