ĐƯỜNG PHÈN CÓ THẬT SỰ NGỌT THANH HƠN ĐƯỜNG CÁT?

Trước hết phải khẳng định: về mặt hóa học, đường phèn và đường cát giống nhau. Thành phần chính của cả hai đều là sucrose – một loại đường có trong mía. Không có chuyện đường phèn “lành hơn”, “ít ngọt hơn” hay “tốt cho sức khỏe hơn” về mặt cấu tạo.

Điều làm chúng khác nhau nằm ở quá trình tinh luyện và cách kết tinh. Kết tinh có thể hiểu là khi nấu nước đường lên rồi để nguội, đường sẽ “kết” lại thành những hạt rắn. Hạt kết tinh nhỏ sẽ thành đường cát, còn hạt được để lớn dần sẽ thành đường phèn.

Đường cát được cho kết tinh nhanh để tạo thành những hạt nhỏ li ti. Khi cho vào nước, kích thước nhỏ giúp nó tan rất nhanh. Vì tan nhanh, lượng đường đi vào nước đột ngột, khiến người uống cảm nhận vị ngọt ập tới mạnh và nhanh. Đây là lý do nhiều người thấy đường cát “ngọt gắt”.

Đường phèn thì được cho kết tinh chậm. Người ta nấu nước đường rồi để yên trong thời gian dài để đường tự kết lại thành tinh thể lớn. Tinh thể càng lớn thì tan càng chậm. Khi bỏ vào nồi chè hay nồi nước sâm, đường phèn rã từ từ chứ không tan ngay. Vị ngọt theo đó cũng lan ra từ từ, nhẹ và đều, tạo cảm giác ngọt thanh hơn, mát hơn.

Ngoài ra, quá trình kết tinh chậm giúp đường phèn loại bớt một phần tạp chất tự nhiên, làm vị ngọt trong và dịu hơn một chút. Nhưng về bản chất hóa học, sucrose vẫn là sucrose – không khác đường cát.

Tóm lại:

Đường phèn ngọt thanh không phải vì cấu tạo khác, mà vì tinh thể lớn – tan chậm – vị ngọt đi vào nước từ tốn hơn. Còn đường cát tan nhanh nên ngọt bùng lên ngay, tạo cảm giác đậm và gắt hơn.