NGHIÊN LIỆU TẠO ĐỘ NỞ TRONG LÀM BÁNH

Nhiều người mới bắt đầu làm bánh thường dễ nhầm giữa men nở, bột nở và muối nở. Tuy cùng giúp bánh phồng xốp, nhưng ba loại này khác nhau hoàn toàn về cách hoạt động và cách sử dụng. Hiểu rõ ngay từ đầu sẽ giúp bạn tránh được nhiều sai lầm khiến bánh hỏng.

Men nở là nguyên liệu tạo độ nở phổ biến nhất trong các loại bánh mì. Có nhiều loại men như men tươi, men tự nhiên hay men khô, nhưng thông dụng nhất là men khô instant vì tiện lợi, không cần kích hoạt trước khi dùng. Men khô lại chia thành hai loại: men lạt và men ngọt. Men lạt dùng cho các loại bánh ít đường, ít chất béo như bánh mì Việt Nam hoặc bánh mì sandwich thường. Men ngọt phù hợp với những công thức nhiều bơ sữa, nhiều đường như bánh mì hoa cúc, bánh mì sữa mềm. Khi trộn bột, cần tránh để men tiếp xúc trực tiếp với muối vì muối làm yếu hoạt động của men, khiến bột khó nở. Thông thường, nên cho men và muối ở hai góc khác nhau của thau bột, để khi nhào chúng mới hòa quyện dần.

Bột nở (baking powder) là hỗn hợp đã được trộn sẵn, gồm muối nở và một lượng nhỏ axit thực phẩm. Khi gặp nước hoặc nhiệt, bột nở sẽ phản ứng tạo khí CO₂ giúp bánh phồng lên. Bột nở thường được dùng trong các loại bánh không cần ủ men, như bánh bông lan, muffin, cupcake hay pancake. Bột nở giúp bánh mềm, xốp và nở nhanh, tuy nhiên không nên để bột đã trộn quá lâu mới đem nướng, vì khí sẽ thoát ra và bánh sẽ xẹp. Lượng bột nở cần được cân chính xác theo công thức, nếu cho ít bánh sẽ không nở, còn cho nhiều bánh sẽ bị đắng, có mùi hắc và ruột bánh dễ bị rỗ.

Muối nở (baking soda) cũng là một loại chất giúp bánh nở, nhưng khác ở chỗ nó chỉ gồm một thành phần duy nhất và cần có môi trường axit để hoạt động. Khi gặp sữa chua, mật ong, chanh, giấm hoặc bột cacao, muối nở sẽ tạo khí giúp bánh phồng lên. Loại này phản ứng rất nhanh, vì vậy sau khi trộn bột cần nướng ngay, nếu để lâu khí thoát hết, bánh sẽ bị xẹp. Muối nở thường được dùng trong các công thức bánh có tính axit tự nhiên như bánh chocolate, bánh quy hoặc pancake. Ngoài giúp bánh nở, muối nở còn làm bánh lên màu vàng nâu đẹp và hương vị đậm đà hơn. Tuy nhiên, vì tác dụng mạnh nên chỉ nên dùng đúng liều lượng trong công thức, nếu cho quá nhiều bánh sẽ bị đắng và có mùi hắc khó chịu.

Tóm lại, men nở, bột nở và muối nở đều giúp bánh nở xốp nhưng khác nhau về cơ chế hoạt động. Men nở thường dùng cho các loại bánh mì cần thời gian ủ lâu để tạo hương vị và độ dai. Bột nở phù hợp với các loại bánh nở nhanh, không cần ủ như bông lan hay muffin. Muối nở được dùng trong công thức có thành phần axit, giúp bánh nở nhanh, lên màu đẹp và tăng hương vị. Việc hiểu rõ đặc tính và dùng đúng loại, đúng liều lượng sẽ giúp bạn kiểm soát tốt hơn kết cấu và mùi vị bánh. Khi đã nắm vững nguyên lý, việc làm bánh sẽ trở nên dễ dàng, chủ động và thú vị hơn rất nhiều.